在国内综艺史中，美食综艺必然有浓墨重彩的一笔。《天天饮食》于1999年在中央电视台开播，每天15分钟的体量，不知陪伴了多少家庭的餐桌。

长期以来，美食节目都是作为服务类节目的重要分支制作播出的，直到《厨王争霸》出现，美食综艺插上了竞技娱乐的翅膀，但依然聚焦于美食本身。

2012年，《舌尖上的中国》爆红国内外，这档美食纪录片燃起了观众对美食题材强烈的兴趣。

随后，各大平台纷纷开始布局美食综艺，以《星厨驾到》《十二道锋味》等为代表，加入星素元素的美食节目焕发新生。

但随着同类型节目增多，美食综艺仅仅只靠星素似乎不起作用了，与“流量明星+大IP”的影视剧创作法则失效如出一辙。于是，从2016年底开始，全面发力原创的电视人开发出一系列“美食+”节目，美食综艺也于2017年迎来爆发元年。

据不完全统计，2012年几大平台主打美食的综艺节目不过5档， 2016年已经超过17档，2017年更是井喷至33档，增幅超过100%。

从服务性、竞技类，到“大平台、大明星、大制作”再到各种“美食+”，美食综艺走过了漫长而又曲折的发展之路。

2018年，在美食综艺的爆发“后时代”，或许是时候冷静下来思考一下，美食综艺到底应该如何生长？“我们专访了今年多档具有代表性的创新美食综艺制作人、导演，试图挖掘新一代美食节目的创新之道。

是食物更是生活

2017年初，《向往的生活》大火。黄磊、何炅和刘宪华三人从城市来到农村，一日三餐都需自给自足，过上了日出而作日落而息的生活。《向往的生活》不仅开启了慢综艺的先河，也展示出了来自食物的另一种综艺魅力，不仅是美味，更是生活。

食物和人的关系十分微妙，每一种食物的背后都是一种生活方式的呈现。食物和生活之间的对话，体现着包罗万象的生活哲学。这也是美食综艺多年来经久不衰的原因，作为一个细分综艺品类，美食综艺又不同于街舞、说唱等垂直类综艺，食物与每一个你我的生活杂糅生长、息息相关。

年底，一档“野综”横空出世，总制片人俞杭英在开播笔记中写道，“节目就像一个孩子，褪去了初生时的皱褶，渐渐舒展成了我们希望它成为的样子。”这档综艺就是芒果TV《野生厨房》。

“所谓‘野综’，有两层含义，一个是身体上的‘野’，另一个是心灵上的‘野’。从身体感官角度看，节目嘉宾驱车深入野外环境，吃的是当地特色食材，这是其一；

而更重要的是，嘉宾们作为城市人群的代表，离开熟悉的环境，到野外与大自然接触，释放本真，冲破城市的禁锢，放飞自我，让心灵在这大地上“撒点儿野”，才是这档综艺的要义。”俞杭英在接受专访时这样阐释。

食物不仅是饭菜，更是生活方式的载体。当一档美食综艺揭露出美食背后的烟火气息和人情味儿，将传递一种生活理念、一种生活方式作为要义的时候，那么它的起点和终点也将探入生活的本质，这样的内容也就更加具备走入人心的潜质。

在《野生厨房》中，用自然的野趣横生的烹饪方式，在自然的环境中做出美食，创意出来自己的野生料理，还原大自然本来的样子，展现的是最独特、最当季、最新鲜、最原汁原味的食物的味道，这更多体现的是一种生活方式。

而另一档以美食为核心元素之一的节目《奇妙的食光》要重点表现的是承载在经营上的青春成长生活。“因此更贴近收看人群的生活，能为观众做出正向引导，让嘉宾与观众一起成长。”在《奇妙的食光》总导演蒋帆看来，这种青春成长的生活体验是相比于其他综艺的独特之处。

节目中的年轻偶像很少会进厨房，对于经营更是一无所知，而这也对应了我们大多数人的生活，需要克服许多障碍才能去成长。将观众也带入这样的一种积极向上的生活方式，在经营中获得成长，是《奇妙的食光》想要带给观众最温暖的共情。

同样定位于偶像综艺的《完美的餐厅》，也选择了美食经营作为节目的核心元素。为何以美食经营形式嫁接偶像元素？

在接受采访时，蒋帆给出了自己的回答：“一是因为美食是每个人喜欢且关注的对象，而且美食具有社交属性，无论是节目中嘉宾与客人还是嘉宾与观众都能以美食为纽带去达到交流互动的目的。二是美食经营更有烟火气息，能更真实还原生活情景与人物性格。”

所谓“美食+”，不应该仅仅是美食与某一种节目模式的结合，更应该是美食与美食背后人们的交往、生活、故事、情感之间所做的加法。

谢霆锋就十分善于运用这些美食背后的故事，早在2014年的《十二道锋味》中，谢霆锋就在十分有意识地在节目中穿插各种“故事”。三季热度不减的美食脱口秀《拜托了冰箱》，本质上也是通过冰箱这个特别的小切口展示明星生活中的故事，在唇枪舌战中表达明星的生活态度。

正如俞杭英所说：“我们想要传达给观众的就是离开城市，到非常自然的环境中去感受这种状态。会特别去突出人和食材之间的关系，映射出背后深厚的情感和故事。”食物的温度，也是生活的温度，更是人心的温度，这永远是一档美食综艺的制胜关键。

是美食更是文化

马克思主义认为，文化是一个国家或一个民族生活方式的总和。真正从生活哲学的视角将美食提炼成美食文化的作品，陈晓卿及其团队制作的系列美食纪录片是不能绕过的品质之作。

2012年，《舌尖上的中国》第一季突然在网络上爆红，截至目前豆瓣评论人数超过12万，评分高达9.3分。这部纪录片又给有关美食的内容创作打开了另一扇门：大自然是以怎样不同的方式赋予中国人食物？中国人又是如何与自然和谐相处？食物中蕴含着中国人从古至今怎样的情感流变与文化意象？

“以食物为契机，以影像作媒介，记录着民间和原生力量为生活做出的努力，也弥补着因为快速前进、无暇回头的社会留下的遗憾。”陈晓卿曾这样表达自己制作美食纪录片的初心。陈晓卿团队最近打造的美食纪录片《风味人间》，将食物哲学推向了更加国际化、历史化、人类学的范畴，再度收获高口碑和点击量。

团队的主创人员甚至需要有大量的学术积累，在拍摄前进行细致的田野调查。无疑，这个团队是抱着做一部地域美食文化历史档案的态度和决心，来制作纪录片，这样的视角高度很大程度上决定了内容创作的高度。更难得的是，这个团队在这样的高度上还能将专业严肃的内容探讨与轻松愉悦的视觉呈现做到精妙平衡。

做了几十年美食综艺的台湾制片人焦志方，被台湾媒体奉为“美食行脚节目的老祖宗”。

他在接受采访时就曾说：“任何节目的主持人都要在私底下多充实知识，了解一些“文”的东西，上了舞台才能够耍得出来。若你一味地耍嘴皮子，那用不了多久，你就会被观众、被收视率给淘汰掉。而美食节目主持人最重要的是要喜欢吃，对食物要有一定的感情。如果你随便一饭一蔬就能够对付，那么你对美食的丰富度和形容上，自然会词穷。”

对于挖掘美食背后的深层次文化，《野生厨房》总制片人俞杭英也有自己的观点：“美食不只是美食，它也是一种记忆符号，要将这样的符号和人、情感、文化关联起来。就像我们并不是一个邀请专业厨师做菜的节目，不在于说我们做的菜有多好，也不是通篇都在讲做菜，而是去发现和理解当地文化。这档节目的初衷也是到各个食材发源地去探寻，通过美食这个载体，去寻找生命新的可能性，探讨中国地域文化的更深层次。”

不难看到，当下的美食综艺越来越有意识地在文化内涵挖掘上下功夫，前几年的美食+旅游节目，这几年也更加注重挖掘展现当地人文气息，而不仅仅是异域美食。从《十二道锋味》到《锋味》，不难看到节目在文化挖掘方面做的努力和尝试，《中餐厅2》也在有意识地运用镜头语言和叙事手段展现法国小镇的人文气息。

文化是一档内容节目能够向观众传输的核心价值。文化是有差异的，人心是相通的，挖掘文化作为差异化竞争力，展现文化差异背后不变的人心，而美食则是契机、是引子、是记忆符号、是承载文化和人心的容器。当我们找寻到美食背后不同地域不同历史层面的文化差异，也就抓住了内容的核心竞争力，实现了内容上的垂直化深耕。

法无定式，真实为王

作为一档综艺节目，如果情感、故事和文化是其记忆点和核心价值，那么趣味性和可观看性则是这种价值得以传达给观众的前提条件。而美食这个题材本身就在这两者的平衡上有着先天的优势，最质朴最平凡的食物往往也蕴含着最真实、最能引起共鸣的情感和文化。

韩国享有盛誉的节目制作人罗英锡深谙文化趣味之道。罗PD懂文化，于是无论是音乐、电影还是饮食，都能玩出花来。他还喜欢让各地域不同的文化细节，产生碰撞和火花。

纵观罗PD制作的美食综艺，大多都比较“随意”，把嘉宾往岛上一拉，给一些基本物资，一句话：经营一家韩餐餐厅，然后就撒手让嘉宾自由发挥；同样，把嘉宾往村里一拉，就一个要求：自给自足，然后就真的什么也不管。

在谈到制作过程中的困难时，《奇妙的食光》总导演蒋帆对“看电视”说：“如何解决餐厅里重复做菜的机械重复，太多不好看，少了又丢掉了经营根本，度难把握……”

罗英锡的节目中，《姜食堂》成员间说吵架就吵架，争吵后的尴尬沉默也不剪辑，就如同静止镜头进行播放。《尹食堂》整季节目专心做一道菜，几个人每天做的其实就是那么几件事：赶早上班，忙碌一天，抹黑下班，仿佛每集都在重播。《三时三餐》同样也是做饭吃饭单曲循环，嘉宾李瑞镇更是直接说：“我们这节目谁会看啊？”。

但就是这样的节目，收视率多次刷新韩综历史，出一部火一部，甚至罗英锡这个名字也成为品质保证——“老罗出品必属爆款”。仔细想一想，罗PD执导的这些热门美食综艺到底有什么独特的模式？这些反反复复的日常中为什么总能有这种致命的吸引人的趣味？

答案是真实，这些日常就是真实的生活。“随意”有时候更是一种“真实”，这些节目看起来都是嘉宾碎碎念，内容重复，但这也正是真实的人物在真实的场景下会做出的真实反映。没有人设，也没有剧情，嘉宾们呈现出自己最真实的状态，魅力自然而然就流露出来。

蒋帆在采访时就谈到：“真人秀关键是真，不演。因为我们导演组之前都做过《偶像练习生》，和节目嘉宾相处了几个月，所以彼此间都非常熟悉。在录制过程中，他们非常信任我们，没什么顾忌，很放松，也愿意表现真实，这算是成功的一环。如果换做其他团队，互相之间开始是陌生的，也许沟通过程相对会复杂很多。”

“节目所要表达的‘野’，是每个人发自内心的野，是一种不拘泥于形式的真实状态，在与当地环境、居民、食材接触的过程中，艺人们卸下防备呈现出最自然松弛的状态，释放出最本真的自我，是真人秀所追求的也是最稀缺的东西。”俞杭英在接受采访时，也表达了同样的观点。

在一档综艺中，这种真实的魅力在于，一方面有极强的代入感和共鸣感，另一方面你永远也不知道下一秒会发生什么，而这种未知，不也正是生活的趣味与奥义吗？用真实去加热美食中的生活方式和文化内涵，做一档深入和温暖人心的美食综艺大餐，观众自然会做出他们的选择。

用一句话将一部综艺讲清楚是不容易的，对于美食综艺来说也是如此，这需要制作者在前期策划阶段就对综艺的独特性与魅力点有明确的认知。

“作为原创节目来说，真正要思考是节目的核心是什么，只要抓住了核心，其他一切不是那么重要，也不该成为干扰节目创作的因素。”俞杭英在谈到制作综艺节目的体会时这样说道。

事实上，对所有综艺节目来说都需要把握这两个关键——“这档综艺要向观众传达什么核心理念”、“这种核心理念怎么以文化人传达给观众”。无论成员怎么变，场景怎么变，只要抓住这两点，其他都交给真实的表达，自然能创作出能走入人心的好节目。